Кисло-сладкий король
Предмет этих заметок пока еще экзотичен для российских лакомок, а для просто потребителей и подавно. Начну с двух реальных происшествий. Любителям музыки хорошо известен сатирический роман «Призрак оперы N-ска». В одном из эпизодов описывается, как на гастролях известный бас, пленившись красивой бутылочной этикеткой, затребовал ее у барменши и совершил попытку отпить из горла. На его человеческую и профессиональную беду певец не понял, что в бутылке было не вино, а уксус. Его ввела в заблуждение картинка — ведь уксус тоже делают из винограда. Ретивое и неосторожное желание выпить привело баса в больницу. Второй похожий случай произошел в семье самого автора. Моей маме была подарена бутылка с уверениями, что находящееся в ней вино превосходно. Надо ли говорить, что автор подарка ошибся точно так же, как и солист оперы города N-ска. К счастью, на этот раз никто не пострадал...
Сразу уточню: в настоящей статье речь пойдет не о просто виноградном уксусе, а о его кузене — уксусе бальзамическом. Продукт этот автор еще не встречал в российских магазинах. Зато при посещении европейских супермаркетов легко ошибиться и купить совсем не то, чему автор собирается воспеть хвалу. На полках магазинов в отделе приправ к салатам, мясу и т.д. и т.п. глаза разбегаются: уксус виноградный белый и красный, уксус яблочный, уксус рисовый...
В России салаты принято заправлять растительным маслом или майонезом. Для итальянца трапеза теряет смысл, если на столе не стоят четыре стеклянных предмета: сосуды для оливкового масла и уксуса, «мельницы» для соли и перца. Только благодаря этим четырем изобретениям овощи (мясо, рыба) приобретают вкус. Уксус в сосуде всегда белый или красный, а его престижного кузена — уксус бальзамический — держат в бутылках, его надо спрашивать у хозяев заведения.
Цвет темно-коричневый, вид сиропа, удивительный аромат, восхитительный кисло-сладкий вкус: куда только не добавляют бальзамический уксус обитатели Апеннинского полуострова! Капелька драгоценной жидкости на кусочках сыра, ветчины, в рыбных салатах, на рожке с мороженым, в миске с только что сорванной с грядки клубникой... О мясе и говорить нечего — кусок вырезки, приправленный капелькой бальзамического уксуса, вернет к жизни мертвого. Северянин удивится, если не поморщится: как это, мороженое, клубника — и уксус! Ему неизвестна удивительная история «кисло-сладкого короля».
Все пути ведут в Рим, гласит древняя пословица, а многие продукты имеют к нему отношение. Бальзамический уксус был известен древним римлянам. Именно они прозвали виноградное сусло, подвергнутое тепловой обработке и разлитое в маленькие бутылочки, «balsamum». Гораций называет его «острым», а Плиний Старший — «кислым». Римляне использовали его в качестве приправы к овощам, а также как натуральный консервант, помогавший сохранить «свиные ноги», рыбу, персики. Бальзамический уксус служил и как лекарство: Луций Колумелла, живший в первом веке нашей эры, утверждал, что он помогает против несварения желудка, глазных болезней, обмороков, укусов ядовитых животных.
Но родина «кисло-сладкого короля» — не собственно Рим, а ласковая земля, что ныне носит имя Эмилия-Романья. В 187-ом году до н.э. римский консул Марк Эмилий Лепид открыл новую дорогу, названную в его честь Aemilia. От дороги, соединившей города Пьяченца, Парма, Реджо, Модена, Болонья и Пезаро, пошло название целой области. Чудный климат, Богом благословенная плодородная земля, душистый местный виноград. А что за люди! Имена великих эмилианцев известны всему миру: гуманист Пико делла Мирандола, архитектор Виньола, художники Рени, Корреджо, Пармиджанино, поэт Ариосто, изобретатели Гальвани и Маркони, композитор Верди, дирижер Тосканини, певцы Паваротти и Френи... Римлянам, пришедшим в эти места, пришла в голову подотворная идея использовать вкусное виноградное сусло вместо меда. Все бы хорошо, если не бы не факт, что дешевое и под рукой у каждого сусло слишком быстро начинало бродить. Методом проб и ошибок пришли к открытию: чтобы сохранить сусло подольше, нужно подвергнуть его тепловой обработке. Древние слова saba и saрa в ходу еще и сегодня, когда речь идет о сусле, прокипяченном на огне. Отсюда совсем недалеко до того гастрономического чуда, чья цена ныне может превосходить 500 евро за литр.
В средние века монах и биограф знаменитой свои посредничеством между папой Григорием VII и королем Генрихом IV графини Матильды ди Каносса Доницон пишет, что в замке Каносса бальзамический уксус приготовляли с «эзотерическим вдохновением». В 1046-ом году, когда германский император Генрих III — красавец, богач, мудрец и весельчак — прибыл в Италию на собственную коронацию, он превозмог великую гордость и послал своему сопернику Бонифацию множество подарков, прося взамен «того уксуса, который ему так хвалили, и который делали в замке Каносса». Нужно ли добавлять, что хозяин замка Бонифаций, маркиз Тосканский и отец Матильды, лично проследил за тем, чтобы драгоценная жидкость была налита в серебряную бутылочку и в сопровождении телеги, запряженной двумя быками, отвезена в Пьяченцу, где находился король, который «весьма возрадовался этому большому и великолепному подарку»...
В эпоху Возрождения хвалу бальзамическому уксусу (именно под эти именем душистый продукт известен нынешним гурманам) воспел великий поэт Лудовико Ариосто. А богачи Эмилии упоминали драгоценные бутылочки в описях принадлежащего им имущества. От списка ценных вещей — до семейного предприятия. Ренессансные синьоры, и позднее и состоятельные горожане взяли в привычку делать уксус сами, заводили уксусную фабричку, в стенах которой ревностно следили за старением сусла из местного винограда.
В век Просвещения уксус занял почетное место в книге «Способы приготовления пищи и разные секреты лечения болезней и другое». Целый раздел этого труда был посвящен различным видам уксуса: наикрепчайшему, крепкому, ароматическому, а также тому, что помогал прогнать аж чуму. Название последнего весьма выразительно: «Уксус четырех марсельских воров». Век девятнадцатый окончательно признал достоинства уксуса: он был частью приданого невесты, творившим чудеса лекарством, главным героем национальных и международных выставок, предметом научных исследований. В стремлении завладеть драгоценной бутылочкой многие брали на душу грех воровства, а имя тем, кто приписывает себя заслугу изобретения приправы — легион. Ныне два города области Эмилия спорят, чей уксус лучше — Модена и Реджо.
Пока автор с увлечением «раскапывал» историю бальзамического уксуса, у читателя во рту скопилось немало слюны, а в голове — вопросов. Почему в супермаркете за бутылку бальзамического уксуса отдашь 2 евро, а в энотеке — аж в пятнадцать раз больше? И почему цена некоторых видов продукта может превосходит 500 евро за литр? Не из золота же его делают!
Начнем с того, что разновидностей бальзамического уксуса — легион. Но настоящий делают из винограда, и только из винограда. Это единственный ингредиент. От центнера фруктов остается всего полтора процента: это и есть божественное сочетание вкуса и аромата. Но годы проходят, прежде чем гурман насладится эти сочетанием: сваренное виноградное сусло — концентрат, но еще не бользамический уксус. Его надо выдержать в бочках из разных сортов дерева и разных размеров минимум 12, максимум 35 лет. Пять-шесть бочек образуют своеобразную «батарею». Так как жидкость испаряется, каждый год бочки открывают и доливают из прилегающей емкости, начиная с самой маленькой. Драгоценная жидкость требует неусыпных забот, если производитель и потребитель хотят, чтобы на столах был тот самый, знаменитый Традиционный бальзамический уксус Модены или Реджо Эмилии.
Именно бутылочка этого, Традиционного, стоит около тридцать пять евро за декалитр. Но это если речь идет о «молодом», двенадцатилетней выдержки уксусе. За декалитр того, на производство которого хозяин потратил полжизни, извольте выложить более пятидесяти. И выкладывают, да еще с готовностью, если не с удовольствием.
Впрочем, тем, в чьих карманах гуляют не столь большие денежки, не стоит отчаиваться. Можно и нужно (так и делает абсолютное большинство нормальных потребителей) приобрести бутылочку Бальзамического уксуса Модены (заметьте, без слова Традиционный, в нем-то все и дело!). Это доступный всем индустриальный продукт, производство которого не требует столь долгого времени и неусыпных забот: виноградное сусло, подвергнутое тепловой обработке и с добавлением виноградного уксуса, разливают в большие деревянные чаны. В них жидкость бродит и превращается в бальзамический уксус. Выдерживают его в емкостях от нескольких месяцев до нескольких лет — в зависимости от того, какого качества хотят добиться. Этот продукт стоит от двух до шестидесяти евро за литр: приправа всем доступная, а радость доставляющая огромную. Бальзамический уксус Модены (без слова «традиционный») придает вкус самым обычным блюдам, помогает тем, кто ревностно следит за линией (несколько капель уксуса заменяют и растительное масло, и соль). Диетологи трубят о том, что он помогает перевариванию пищи, усмиряет брожение в кишечнике и содержит повышенные дозы витамина С, минеральных солей, белков и аминокислот. Словом, чудо!
Италия — страна, быть, может, всего лучше освоенная отечественным туристом. Заглянув в супермаркет или энотеку с целью приобретения бутылочки Кьянти или Соаве, обрати внимание, соотечественник, на еще одно чудо виноградной лозы и рук человеческих. Начальный скептицизм понятен — употребление капельки бальзамического уксуса с сыром, мясом, овощами, фруктами, мороженым — далеко от русской кулинарной традиции. Автор хочет закончить тем, с чего начал: бутылочка уксуса, подаренная его маме в качестве вина, в конце концов полетела в мусорный контейнер. Ныне мама жить не может без итальянского уксуса.