Икорка в запотевшей вазочке
Картинка из детства: перед отправлением в школу бабушка кормит завтраком: чай с лимоном и бутерброд с черной икрой. В холодильнике почти непрерывно присутствует трехлитровая банка с паюсной. Что за сказки! — воскликнет читатель. И вовсе не сказки, а сущая правда: одна из бабушкиных сестер жила в городе Гурьеве (ныне он называется по-другому) и регулярно присылала родственникам икру. Соленая сказка длилась довольно долго и закончилась, кажется, только в 1991-ом году. Советский Союз перестал существовать, бабушкиной сестре стало неуютно проживать в Казахстане, и она уехала к сыну в Вологду. Тогда и трехлитровая банка с паюсной исчезла из холодильника. Другое воспоминание связано с дедушкой и идет из еще более далекого детства: «Какую икру мы купим к празднику — черную или красную»,— бывало, задавал он мне вопрос.
Времена те миновали безвозвратно: никогда не придется более созерцать трехлитровую банку паюсной в холодильнике. Но немало и тех, кому никогда не придет в голову оплакивать ее потерю, ибо икра нравится далеко не всем. Среди них немало европейцев, гамма мнений которых простирается от «этот вкус мне ничего не говорит» до «икра — это не то, что на тартинках в баре». Что до тартинок в баре, то на них кладут ложечку икры Cyclopterus lumpus, рыбки, что водится в изобилии в Атлантическом океане, у берегов Дании — в случае с использованием настоящей икры эта популярная закуска была бы на вес золота. Но европеец имеет гораздо более ограниченный доступ к икре: если в Москве баночку, хоть и по дорогой цене, можно купить в любом супермаркете, то в Европе нужно отправиться в «Метро», где для совершения покупок необходимо иметь особую карту. Цена же кусается гораздо сильнее, чем в Москве.
История икры подобна роману и ведет свое начало со дна Каспийского моря. Именно там водятся волшебные рыбы со звучными названиями «белуга», «севрюга», произношение которых сотавляет немалую трудность для европейских лакомок. Природа наделила этих изумительных созданий природы огромными размерами: их длина может достигать 10 метров, вес — от 500 до 1500 килограммов. Белуге, самой ценной из осетровых рыб, требуется много времени для достижения зрелости, восемнадцать, а то и двадцать лет. Именно тогда в репродуктивном аппарате самки содержатся несколько миллионов яиц, около десяти процентов от веса рыбы. Это и есть сокровище — икра. И если рыба достигает указанным нами размеров, из нее извлекают от 50 до 150 килограммов сокровища.
Некогда волшебные рыбы водились не только в Каспийском море, но жили и в морях северных, в Средиземном море, в Атлантическом океане и в реках, включая итальянскую По. Особенно много было осетровых в Соединенных Штатах, в реках Колорадо, Сакраменто и Делавар. Люди приложили немало усилий к исчезновению этих созданий, и ныне знатоки истории икры с отчаянием вспоминают, что в начале двадцатого века драгоценные яички в Америке стоили так дешево, что их подавали бесплатно в качестве закуски к аперитиву. В те времена ловили одиннадцать тысяч тонн осетровых рыб в год: их вяленое мясо было пищей бедняков. Совсем мало времени потребовалось, чтобы американцы остались без осетровых и без икорки. Только в 1983-ем году в реке Гудзон было вновь отмечено появление чудесных рыб, что и отпраздновали соответствующим образом.
В понятие «осетровые» входит несколько видов. Самая знаменитая из волшебных рыб — белуга, по латыни Acipenser huso, она же самая крупная. Ее яички достигают диаметра в два миллиметра, а их цвет варьируется от серого до черного блестящего. Чуть меньше осетр, Acipenser sturio, его яички среднего размера, а цвет — от коричневого до золотистого. Икру, которую извлекают из этого вида рыбы, считается «дешевым» вариантом. Гурманы гоняются за икрой из севрюги, Acipenser stellatus, ее яички маленькие и светлые. Для всех этих видов конечным продуктом самого высокого качества является зернистая икра. То, чем наполнены стеклянные баночки с этикеткой "зернистая«,- самые лучшие, неповрежденные яички с минимальным добавлением соли. Западному человеку слово «зернистая» произнести не по силам: этот вид икры носит здесь название «malossol», в котором носитель русского языка сходу узнает родное слово «малосольная». А вот прессованная икра известна под названием «паюсной» (именно ее и присылала бабушкина сестра в Москву в годы развитого социализма). Ее производят из особенно крупных и зрелых яичек. Если особенно требовательный гурман морщит нос, вы имеете полное право скзаать ему: «Ты не прав». Паюсная даже очень, очень вкусна...
Путь от пойманной рыбы до конечного продукта довольно прост. Распростертая на чистом столе, рыба подвергается своеобразному хирургическому вмешательству: с соблюдением стерильности и максимальной деликатностью из нее извлекают яичники. Яичники осторожно трут о металлические решетки — величина отверстий имеет приниципиальное значение — так яички «освобождаются» от оболочки м готовы к магической операции превращения в икру.
Промытые в пресной воде, яички оказываются в руках волшебника, от которого зависит всё: мастера по засолу. Он критически оценивает размер яичек, степень из зрелости, и решает, сколько соли необходимо для превращения. Небольшое количество соли — всего 3 процента от веса яичек — необходимо для удаления излишней жирности, придания большей упругости и, конечно, для увеличения срока годности. Но основная цель процедуры — улучшение вкуса.
Мастер по засолу в стерильных перчатках напоминает знаменитого хирурга: он перемешивает яички, стремясь как можно более ровно распределить соль, потом снимает пробу. Если результат его удовлетворяет, сокровище может праздновать свое рождение. От момента попадания самки осетра в его руки до окончания процедуры прошло всего три часа, а икра, упакованная в привычные нам стеклянные или жестяные банки, готова к употреблению.
Американский писатель Ирвинг Уоллес утверждал, что икра занимает второе место среди видов пищи, возбуждающей чувственность: на первом гораздо более дешевая спаржа! Парижский ювелир Картье создал золотой шарик для определения свежести уникального продукта: положите его на икру, и если он не утонет, можете смело отправлять в рот эту пищу богов. Но прежде убедитесь, что икра ва по карману, а там можно подумать и о визите к Картье...
В течение прошлого столетия икорный рынок был в руках двух стран — Советского Союза и Ирана. Что касается второй страны, то пока у власти был шах, Иран производил этот вкуснейший продукт. Но мусульманская религия запрещает прикасаться к осетровым рыбам, относя их к категории нечистых животных. С изгнанием шаха производство икры прекратилось по религиозным мотивам. Но эта ситуация длилась недолго: даже воинственно настроенные аятоллы покорились власти золотого тельца, и иранская икра начала появляться на европейском рынке.
Что же делать бедным рыбам, когда со всех сторон Каспийского моря их подстерегает опасность быть пойманными и выпотрошенными во славу заключенного в них сокровища? В Советском Союзе были приняты меры по охране осетровых: среди них своеобразное «кесарево сечение». Пойманную самку, освободив от икры, «зашивали» и отпускали в море. Если ее репродуктивный аппарат оставался нетронутым, жизенный цикл продолжался. И все-таки осетровые все еще в опасности. Им угрожают браконьерство и загрязнение вод. Меры к их спасению, охране и разведению принимаются в разных странах. Американцы выращивают осетров в Калифорнии. В Италии, под Феррарой, предприимчивая дама может похвастаться икрой из осетров реки По, правда, в микроскопических количествах. В меню ресторанов нередко можно встретить fettuccine al caviale e la vodka — средней ширины лапшу, приправленную икрой и водкой. Конечно, икра эта — вовсе не икра, а ее датский суррогат. Кому-то, может, и нравится, но природный русский, несомненно, предпочитает родной продукт в запотевшей, обложенной льдом вазочке...