Тысяча и один сыр
СЧАСТЬЕ В ПРЕДСТАВЛЕНИИ БОККАЧЧО
Что, по-вашему, счастье, дорогой читатель? Вспомнить ли незабвенную фразу старшеклассника из фильма «Доживем до понедельника» («Счастье, это когда тебя понимают»), или не мудрствовать лукаво, не забираться в лес философии и высоких ценностей, а потопать вглубь по дорожке истории и попытаться понять, что было счастьем в представлении людей не слишком далеких от нас поколений. Отсутствие голодного бурчания в желудке, конечно. В «Декамероне» Боккаччо персонаж по имени Мазо дель Саджо рассказывает другому герою по имени Каландрино о блаженном месте, именуемом Бенгоди (что в буквальном переводе означает «наслаждайся вволю»): «В Бенгоди была целая гора тертого сыра пармиджано, а на ней люди, которые только и делали, что макароны и равиоли, и варили их в бульоне из каплуна...». Напомним, что теперь и москвичам известно, что равиоли — это разновидность пельменей...
Это теперь счастьем для многих стало похудение. А во времена Боккаччо — трудные и голодные — счастьем было обилие еды, наслаждение прелестями застолья без ограничений. Заметьте, в списке прелестей присутствуют только очень калорийные лакомства — макароны, равиоли, да еще в бульоне из каплуна, а первым в нем идет сыр, тертый пармиджано, да еще в виде горы!
Итальянцы и их заальпийские кузены — французы — жизни без сыра не представляют. Генерал Де Голль якобы жаловался на трудности управления страной, в которой сыров столько, сколько дней в году. На самом деле во Франции производится около полутысячи видов сыра, а ревниво охраняющие собственные древние традиции итальянцы могут похвастаться гастрономическим мероприятием, именуемым «Тысяча и один сыр», и не доверять им нет никаких причин.
ЧТО ТАКОЕ СЫР
Остроумец и знаток гастрономии Жан Антельм Брийа-Саварен еще 180 лет назад утверждал, что обед без сыра — «как красивая женщина без глаза», и как не признать его правоту? Правда, за истекшие со времен ловкой фразы десятилетия вкусы любителей этого продукта немало изменились. Виной тому — современный кипучий образ жизни, сидение за компьютером, страх толстеньких поправиться еще больше. Ныне мягкие сыры нравятся больше твердых, а так называемые свежие — больше выдержанных, сыры с деликатным ароматом пользуются большим спросом, чем их слишком пахучие родственники, не говоря уже о том, что менее жирный сыр всегда предпочтут более жирному.
Если вы хотите стать знатоком сыра, вам необходимо знать, что же это такое согласно официальному определению. Сыр (по-французски fromage, по-итальянски formaggio) — это продукт, который получают из цельного, частично обезжиренного или полностью обезжиренного молока или сливок вследствие створаживания, с использованием соли. Методы приготовления восхитительного лакомства, без которого не мыслят жизни и готовы кинуться чуть ли в драку французы и итальянцы, поистине неисчислимы. Отсюда и огромное количество разновидностей сыра, и их классификация согласно различным критериям.
Первая классификация принимает по внимание виды молока — коровье, овечье, козье или буйволицы. Есть сыры, которые производят из одного только вида молока, но еще больше сделанных при участии двух или более его видов. Вторая классификация базируется на консистенции: даже попробовавшему в своей жизни только «Российского» или иного присутствующего на наших прилавках сыра ясно, что есть сыры очень твердые, твердые, полутвердые и мягкие. Третья классификация касается сыров типа «моццарелла» и «горгондзола». Искушенный едок, побывавший в странах Европы, конечно, не спутает желтоватую вязкую сплющенную массу, которую автор видел на Тверской под названием «моццарелла» с настоящей моццареллой (которую, кстати, делают из молока буйволицы) — это сыр «тянущийся». Ну, а не боящиеся резких запахов и острого вкуса, конечно, умирают от любви к горгондзоле — сыру с зеленой плесенью. Последний в свою очередь может быть очень твердым, твердым, полутвердым и мягким (страсть к горгондзоле может превратиться в настоящую зависимость! Будьте осторожны, лакомки...). Впрочем, консистенция — штука тонкая и точному определению поддается не всегда. Зато гораздо яснее обстоит дело с жирностью. Есть сыры жирные (более 42%), полужирные (от 20 до 42%) и нежирные (менее 20%).
ЧУТЬ-ЧУТЬ ИСТОРИИ
Как вы думаете, когда в истории первый раз появилась сыроварня? Сыроварня сама по себе, а не как составная часть предприятия по выращиванию скота? Это, несомненно, историческое событие имело место после 1200-го года: именно тогда коров начали разводить на Паданской низменности в Северной Италии. Производство молока значительно увеличилось, а раз так, то значительное его количество можно было предназначать для превращения. Для чудесного превращения, добавим. Пахучий острый сыр с напоминающими мрамор прожилками благородной зеленой плесени, горгондзола — одно из таких чудес. Гордые французы вряд ли признаются в том, что испытали иностранное влияние,- а между тем созданием знаменитых fromages bleus, одного из символов их прославленной гастрономии, они обязаны именно жителям Апеннинского полуострова — авторам сыра горгондзола.
САМЫЕ ЗНАМЕНИТЫЕ
Рискну утверждать, что сыр «пармезан» знают все. Хотя бы один раз слышали о нем: он упоминается в рассказе Чехова Попрыгунья, а его в мои времена проходили в школе. Вот только не все знают, что «пармезан» — это офранцуженное слово «пармиджано», а точнее, «пармиджано-реджано» (parmiggiano-reggiano). Речь идет о, самом, пожалуй, знаменитом итальянском сыре, который в мире кто только не ленится имитировать. Нетрудно догадаться, откуда взялось его название — да от городов Парма и Реджо, где столетиями сыровары строжайшим образом блюдут традиции и относятся к собственной продукции, как любящая мать к единственному ребенку.
Любой производитель уверен в том, что пармиджано-реджано — чудо природы и рук человеческих. Секреты его приготовления сохранили монахи-бенедиктинцы. Для изготовления одного килограмма сыра требуются аж 16 литров молока. Цвет его — соломенный, аромат деликатный, вкус решительный, масляности же внутри огромной формы и вовсе не замечается... Каждая форма «дозревает» месяцами и, прежде чем попасть на стол потребителя, контролируется опытными специалистами, которые ставят на нее клеймо с указанием года и месяца. Без результата этой работы не обходится ни одна, даже самая простая, итальянская трапеза. Среди поклонников пармиджано — не только уже упомянутый нами Боккаччо, но и другой прославленный литератор, Жан-Батист Мольер: в преддверии перехода в мир иной он, как утверждают, просил положить ему в рот кусочек божественного сыра, в качестве последнего дара жизни.
Среди достопримечательностей Апеннинского полуострова (как известно, очень длинного) — сыр пекорино (от pecora — овца). Речь, ясно, идет о сыре из овечьего молока. Все регионы от Эмилии и Тосканы до Сицилии и Сардинии погут похвастаться собственным, непохожим на другие, пекорино. Где-то к овечьему молоку добавляют немного козьего. Вкус пекорино зависит и от времени года, в которое его готовят. Даже корочка у разных видов пекорино разная — например, в Сиене она красноватая, так как в нее добавляют томатный соус. Ну, а в некоторых областях Центральной Италии пекорино выдерживают в пещерах из туфа.
Сродни этому способу выдерживать похoжие виды сыра в серных пещерах. Говорят, она возникла, когда король Франции Карл VII и король Неаполя Фердинанд воевали между собой, и крестьянам ничего не оставалось, как прятать драгоценный сыр в пещерах: иначе его в одно мгновение слопали бы голодные солдаты. Ныне в пещерах роют «дыры» глубиной в три и диаметром в два метра в форме фьяско, старинной бутыли для вина, и, прежде чем опустить туда драгоценный продукт, дезинфицируют огнем, обкладывают стенки свежей соломой и помещают на дно деревянные доски. Только тогда «дыра» готова к приему сыра, заключенного в белые холщевые мешки. Его в свою очередь накрывают деревянными досками, а сверху посыпают песком. Лакомство должно «созревать» в пещере около трех месяцев, с середины августа до 25 ноября, дня святой Екатерины. Можно представить ликование гурманов, когда из пещеры извлекают дошедшую до кондиции вкуснятину...
Моццареллу (от mozzare — отрубать, отрезать, отсекать) знали еще древние греки, которые охотно перекусывали ею во время длинных театральных представлений. От греков привычка перешла к знаменитому неаполитанскому актеру и комедиографу Эдуардо Де Филиппо: во время антракта он нередко отправлял в рот кусочки моццареллы в форме шариков, «косичек», «вишенок», «жемчужинок» и т.д. Оттого и называется этот свежий сыр «моццарелла»: цельное молоко превращают в своего рода слоеное «тесто», которое в результате погружения в соленую воду становится мягким, тянущимся и способным принимать любые формы: режьте «тесто» или же лепите из него, что вам вздумается. И не забывайте, что настоящую моццареллу делают из молока буйволицы: то, что в Европе по весьма доступной цене продается во всех супермаркетах, ее удачная имитация. Но только имитация...
Кто успел полюбить моццареллу, тому не избежать любви к буррате: это тоже «тянущийся» сыр, такой же свежий, такой же легкий, и точно так же хранят его в жидкости. А вот внутри — сюрприз: разрежьте буррату, и нож наткнется на нежнейшие сливки...
Разве можно уложить в одну статью разговор об этом чуде рук человеческих? Помимо пармиджано, пекорино, моццареллы, горгондзолы существуют и радуют гурманов раскера, бра, кастельманьо, мураццано, фонтина, багосс, таледжо, робиола, битто, азиаго, монтазио, качокавалло, скаморца... Это в Италии. А во Франции, у заальпийских кузенов, в чести брусс, бри, бофор, камамбер, маруаль, ливаро и т.д. и т.п. В Швейцарию и Голландию мы даже не заглядывали...
ВОНЬ ИЛИ АРОМАТ?
Автор очаровательной книжки «Трое в лодке не считая собаки» Джером К. Джером утверждал, что «сыр уж очень силен по части благоухания». Один его друг как-то раз купил французский сыр, аромат которого «мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов». Скромному автору настоящих заметок подобные утверждения представляются преувеличением. Так сказать, «красным словцом». На такие вещи ох как легко ловится читатель. Что сказать о месте, когда жена друга автора вошла в дом и «остановилась, нюхая воздух. Потом спросила: «Что это? Не скрывайте от меня ничего!». Сырный дух у Джерома — трупный дух, так недалеко и от шевелящихся на голове волос! Запах сыра так силен, что жена решает «дать дворнику соверен, чтобы он забрал этот сыр и зарыл его»... Что для жены — вонь, то для ее мужа Тома — божественный аромат: недаром автор уверен, что «после такого прискорбного события на лице Тома вряд ли когда-нибудь вновь засияет улыбка».
Так вонь или аромат? Помните разговор о решительном изменении вкусов в отношении сыра, происшедшем в последние десятилетия? Сыру пахучему — или, если хотите, вонючему — в Европе ныне предпочитают сыр с деликатным ароматом по доступной цене. Но это с понедельника по пятницу, так сказать, в рабочие будни. В уик-энд же ищут особых, неповторимых радостей стола и готовы потратить время на поиски лакомств (часто «исторических», то есть веками производимых на определенных территориях с соблюдением раз и навсегда заведенных традиций) и заплатить за них соответствующие деньги. «Исторические» сыры, как правило, обладают сильнейшим запахом. Если хотите понять и полюбить сыр, вам придется признать, что запах — не вонь, а аромат.
ЧЕМ ЗАПИВАТЬ?
Видавшие виды лакомки утверждают, что сыр и вино просто созданы друг для друга. Совет едокам малоопытным: свежим и сладковатым видам сыра подходят сухие белые и розовые вина (типа рислинга), сырам средней выдержки — розовые и красные вина типа мерло или кьянти с холмов Ареццо, сырам длительной выдержки красные вина «с характером» типа классического кьянти, а острые сыры, за которые особо требовательные лакомки готовы заложить душу дьяволу, «требуют» вин типа марсалы или фалернского (потомка того, что пил булгаковский Понтий Пилат)...
ПОСЛЕДНЕЕ НАСТАВЛЕНИЕ
Не только взвинченные ритмы современной жизни, особенно в больших городах, и не только страх поправиться делают для большинства потребителей встречу с подлинными шедеврами сыроваренного искусства практически невозможной. Ей угрожает и большая дистрибьюция: бежишь мимо супермаркета, ну и купишь кусочек сыра... Где уж тут думать о подлинности и высоком наслаждении. Но, чтобы хоть чуть-чуть к ним приблизиться, не начинайте заглатывать сыр из вакуумной упаковки сразу после извлечения его из холодильника. Дайте ему «отдохнуть» минут двадцать, стряхнуть с собственной благородной особы лохмотья пластмассы. Только тогда встреча с сыром сможет получить привкус необыкновенности.