Сладкое с солёным
В жаркие летние дни пить хочется — прописная истина. Из детских воспоминаний: автоматы с газировкой за три копейки (что ныне кажется чистым вымыслом!), среднеазиатские дыни, продающиеся прямо с машин. Сказать по чести, в те далекие времена дыня воспринималась более как лакомство, а не как один способов утоления жажды. Ныне автор этих заметок приспособился к средиземноморскому менталитету, согласно которому желтое или оранжевое чудо, на 90 процентов состоящее из воды, с успехом спасает вас от сорокаградусной жары, которая в последние годы стала частой гостьей.
Кусочек можно съесть в любое время дня. Всего-то 36 килокалорий на 100 граммов, а ощущений приятных — масса! Дыня богата витаминами А и С, содержит минеральные соли, способствующие понижению артериального давления. Словом, не только вкусная штука, но и полезная. И дает самый широкий простор фантазии кулинаров: приходилось ли вам пробовать мороженое из дыни, шербет из дыни, фруктовый салат из дыни, заправленный Порто, дынный ликер? Э, все это заграничные штучки! — воскликнет облизывающийся читатель. Увы , пока все необыкновенное богатство блюд и напитков из дыни известно в странах с более теплым климатом, чем наша родина.
Научное название дыни — Cucumis melo, и, по всей вероятности, ее родина — Африка. В Египте дыня была известна аж за пять веков до рождества Христова. В древности она была совсем крошечной и гораздо менее сладкой: ее ели, приправляя перцем и уксусом, совсем как салат.
Италия, несомннено, одна из стран, где дыню особенно любят и холят. На севере, на Паданской низменности, в провинциях Мантуя и Верона, произрастают не слишком крупные сладкие дыни с оранжевой мякотью. Pазновидностей дыни в Bel Paese не счесть: Cantalupo (канталупы) названы так по местечку в окрeстностях Рима, где их выращивали для стола самого папы римского, Retato (сетчатая) отличается замысловатым рисунком на кoже, Invernale (зимняя) — удлиненной формы, с желтой кожей и белой мякотью, появляется на столе в холодное время года, Viadanese (Виаданская) — названа по имени другого местечка все в той же провинции Мантуя.
Cреди сделавших себе имя в истории любителей дыни — герцог Франческо Сфорца, который говорил, что выбрать хорошую лошадь, взять добрую жену и купить подходящую дыню — три самые трудные вещи на свете. Некий султан , чтоыб не упустить идеальный момент для срывания дыни с грядки, заставлял непрерывно дежурить в огороде двух рабов. Если этот момент наступал ночью, султан не ленился встать с постели и, вооруженный ножичком, лично отправлялся в огород попробовать ароматный фрукт. Французский поэт шестнадцатого-семнадцатого веков Франсуа де Майерб утверждал: «В жизни есть только две красивые вещи: женщины и розы, и только две вкусные вещи — женщины и дыни». Что возразить на это? Сказанное — чистая правда...
Как же выбрать хорошую дыню, особенно, если вы — не султан и не можете держать на огороде двух рабов? Кто щупает, кто взвешивает на руке, кто нюхает.
Простой способ: выбирайте дыню среднего размера, с сильным, но не слишком опьяняющим ароматом, и следите, чтобы не было темных пятен на коже.
Аромат чудесного фрукта так упоителен, что в холодильнике дыня способна «заразить» им другие продукты. Так что разумно держать ее в бумажном или пластиковом пакете. А чтобы получить наибольшее удовольствие от дегустации, выньте ее из холодильника за час до употребления.
Автор назвал статью «Сладкое и соленое», ибо хочет раскрыть читателю очень вкусный секрет. Ныне, когда наши граждане освоили весь мир, летние меню наиболее посещаемых туристами стран для них не новость. Холодный рис (он же рис по-гречески), салат капрезе (сыр моццарелла и помидоры), холодная телятина под соусом из тунца и майонеза,- все это с удовольствием поглощается туристами, которые посещают страны Средиземноморья. Так что среди читателей этой маленькой похвалы дыне найдутся и те, что пробовал блюдо, именуемое prosciutto e melone, то есть дыня и ветчина. Слово «ветчина» по-русски имеет довольно широкое значение, уточним, что в случае с prosciutto e melone речь идет о сырой ветчине типа Парма или Сан-Даниэле. Мне не раз приходилось видеть англичан, шотландцев и австралийцев, бездарных в лингвистическом отношении, как все англосаксонские народы, которые, напрягаясь изо всех сил, издавали нечто вроде «пгощутто-э-мелонэ» (предлагаю читателю самому представить произношение)...
Знаменитая итальянская повариха сестра (то есть монахиня) Джермана в своей книге Кухня счастья советует «растянуть» на мелкой тарелке большие и тонко нарезанные куски prosciutto, уложить на них нарезанные кубиками кусочки холодной дыни и посыпать перцем. Другая простая идея — «шашлычки» из тех же ингредиентов. Наколоть, чередуя, на деревянные тонкие палочки, кубики prosciutto и шарики дыни: эти «шашлычки», лежа на подносе, выложенном ярко-зелеными листья салата-латука, удовлетворят самому капризному вкусу. Отличная закуска в жаркий летний день.
Сладкое с соленым! Да еще перец в качестве приправы к фрукту! Кому-то покажется странным, кому-то невкусным (до снятия первой пробы, до первого путешествия по Италии). Помимо prosciutto e melone, cуществуют «сладко-соленые парочки» в виде киви и ветчины, фиг и ветчины, дыни и другой разновидности сырой ветчины — speck (производимого на севере Италии, в регионе, пограничном с Австрией).
Ныне «сладко-соленая парочка» итальянского происхождения имеет международную славу. Причины того, почему тот или иной продукт так славно сосуществуют вместе, несомненно, таинственны. Тайна вкуса! «Почему дыня с ветчиной и не с вареным мясом? Почему сыр с грушей, а не с клубникой?»,— вопрошает с иронией известный писатель Акилле Кампаниле. В самом деле, почему? Если вы хотя бы один раз попробовали «сладко-соленую парочку», вам не захочется доискиваться до причин чуда. Тайна вкуса...
Тех, кто думает, что «сладко-соленая парочка» фигурирует только в качестве закуски, ждет приятное разочарование. Неисправимые макаронники-итальянцы используют ее в качестве приправы к лапше: обжарьте мелко нарезанный лук в оливковом масле в высокой сковороде, нарежьте крупными кусками prosciutto, положите его в ту же сковороду, сбрызните Порто, добавьте кусочки дыни. Продолжайте обжаривать в течение 10 минут, добавив соль по вкусу. Тем временем сварите лапшу, не давая ей развариться. Как только лапша готова, смешайте ее с полученной приправой и несколь раз ловко подбросьте на сковороде. А там и подавайте на стол, разделив на порции и завернув их в большие тонко нарезанные куски prosciutto. Ну и украсьте шариками дыни...
Ваши сомнения еще не рассеялись? Да и где в Москве купить prosciutto? Несколько лет назад автор видел ароматную свиную ногу, подвешенную в витрине магазина на углу Пушечной и Рождественки. Купить дыню не проблема. Так что свидание со «сладко-соленой парочкой» осуществимо. Не откладывайте его...