Ох, до чего же вы вкусны, макароны...
От произнесения слова «макароны» или от одного воспоминания о них во рту появляется слюна и непреоборимое желание, чтобы слова или вспоминания обратились в явь. В Италии, где поеданию этого продукта и его обожанию предается все без исключения население, говорят, что блюдо макарон напоминает любимую мамочку. Еще одно достоинство макарон — простота приготовления. Все виды пасты — именно так именуют этот продукт в Италии, макароны всего лишь его разновидность,— будь то короткие «перья» и «бабочки» или длинные «вермичелли» (наконец-то мы знаем, откуда пришло в русский язык слово «вермишель») и «реджинелле» ассоцииируются с чем-то положительным и полным веселья, напоминают о семье и друзьях. Есть пасту в одиночестве считается чем-то неприличным, и фраза «Тарелка спагетти, и забудем об этом» — свидетельство, что все обиды позади, а все хорошее впереди.
Итальянцы утверждают также, что именно паста способствовала объединению их долгое время раздробленной страны, состоявшей из карликовых государств и княжеств. Чтобы приправить тарелку дымящейся пасты, они выдумали аж девяносто тысяч соусов. Сама же она насчитывает около пятисот разновидностей. И каждая разновидность может похвастаться собственной географической, социологической, политической историей. Названия видов пасты говорят о воистину неистощимой фантазии этого средиземноморского народа, наследника древних этрусков и римлян: capelli d’angelo (волосы ангела), strangolapreti (задуши священника), paternoster (отче наш), conchiglie (ракушки), creste di gallo (петушиные гребешки), denti di cavallo (лошадиные зубы), уже упомянутые нами vermicelli (червяки), fieno (сено), margherite (маргаритки) и т.д. и т.п. Великий Федерико Феллини создал знаменитый клип, в котором элегантная дама, удобно расположившись за столиком дорогого ресторана, просматривает меню, состоящее из самых рафинированных блюд французской кухни, чтобы в конце концов проскандировать: «Rigatoni» (разновидность maccheroni...).
Трудно с точностью сказать, когда человеку пришла в голову эта гениальная идея, но уже в четвертом веке до нашей эры этруски готовили нечто очень похожее на lasagne (лапша шириной в ладонь). В одной из этрусских могил были найдены неоспоримые тому свидетельства: предметы, напоминающие скалку, широкую разделочную доску, кружочек с зубчиками для разрезания лапши...
Само слово pasta происходит от греческого слова, означающего «мука, смешанная с водой». Древние римляне использовали слово lagano — его все еще употребляют в Южной Италии, когда речь идет о широкой лапше. Гораций в своих Сатирах называет ее «пищей, что нежно ласкает вкус». Лапша нравилась поэту в сочетании с обычным луком, луком-пореем и горохом.
Но для того, чтобы лапша попала в Рим, постарались сицилийцы. Жители острова могли похвастаться самыми различными кулинарными тенденциями: ведь на прекрасный треугольный остров зарились все, кому не лень. В сицилийской кухне скрестились греческий, карфагенский, египетский и вавилонский вкусы. Слово maccherone возникло в раннее Средневековье, когда некий святой человек, брат Гульельмо Отшельник, сотворил одно из своих многочисленных чудес: силой благословения превратил ravioli (разновидность пельменей) из грязи, приготовленные по приказу местного синьора, который его ненавидел, во вкуснейшие maccheroni... Так что слово «макароны» поначалу означало пасту с начинкой.
От лапши шириной в ладонь недалеко и от ее более узких родственников: в Италии их называют tagliatelle. Легенда утверждает, что в первый раз узкую лапшу подавали на свадебном банкете герцога Феррарского Альфонсо д’Эсте и прекрасной Лукреции Борджиа, дочерью папы римского Александра Шестого. Мастро Дзафферано, повара в услужении у господина Болоньи Джованни Второго Бентивольо, навели на эту новаторскую идею непокорные волосы невесты.
Если в наше время итальянцы нередко потешаются над обитателями туманного Альбиона, что любят спагетти с вареньем, то в Средние Века и в эпоху Возрождения они сами еще не решили, быть ли пасте сладкой или соленой. Пасту приправляли обжигающими язык соусами, содержащими лук и чеснок, перец и гвоздику, мускатный орех и корицу, но рядом с ними отстаивали свои права сахар и мед. В шестнадцатом столетии неаполитанский поэт и обжора Филиппо Сгруттендио сочинил сонет Похвала макаронам, в котором воспевал макароны, приготовленные хорошенький девушкой по имени Чеккарелла: наполовину сладкие и наполовину соленые.
Событие, предвещавшее существенные изменения в процессе поглощения пасты, произошло около 1500 года: именно тогда испанцы ввезли из Перу диковинный овощ под названием помидор. Правда, поначалу помидор вызывал больше подозрений, чем симпатий: звали его «волчьим персиком» и наотрез отказывались употреблять в пищу, предпочитая использовать как лекарственное или даже магическое растение. И тут в дело снова вмешались сицилийцы: именно им пришла в голову счастливая мысль «поженить» пасту и помидор. Грузчики и возчики из Трапани бросали в кипящую воду спагетти, а вслед за ними помидоры. Их идея процветает и по сей день.
Все сказанное до сих пор относится к свежей, а не лучше знакомой российскому потребителю сухой пасте. Именно без сухой пасты, упакованной в прозрачные полиэтиленовые пакеты, не обходится ни один бакалейный прилавок. По распространенному мнению, авторы сухой пасты — китайцы. По не менее распространен-ному другому мнению, Италия знала сухую пасту задолго до 1279 года, когда Марко Поло вернулся из дальних странствий.
Кое-кто утверждает, что сухую пасту изобрели арабы. Караваны, что пересекали пустыню с грузом специй, везли и муку: во время трудного путешествия надо было питаться. Но приготовленная пища быстро портилась: так родилась идея смешать муку с водой, а полученное тесто высушить. Арабы поделились своим секретом со всеми странами Средиземноморья, где установили свое господство. Сухая паста сначала пришла на Сицилию, чуть позже — в Апулию («каблук» итальянского «сапога»), а затем — в Кампанию (область, окружающую Неаполь) и Лигурию — узкую полоску земли между Францией и итальянским полуостровом.
Ныне паста неотделима от томатного соуса. Но, чтобы присутствовать при ее первом настоящем триумфе, надо перенестись в Неаполь конца восемнадцатого века (что за персонажи — король Фердинанд Первый с королевой Каролиной, сестрой погибшей на эшафоте Марии Антуанетты, леди Эмма Гамильтон с адмиралом Горацием Нельсоном...). Популярность vermicelli — длинной пасты, приправленной pummarola ‘ncoppa — томатным соусом, огромна и в следующие десятилетия, хотя кое-кто утверждает, что это символ глупости. Этот кое-кто — великий итальянский поэт Джакомо Леопарди, который посещает партенопейскую столицу в 1833-ем году. Философ Бенедетто Кроче всю жизнь не мог простить Леопарди презрения к макаронам (пардон, пасте)... Неизвестно, знал ли король Фердинанд Второй о мнении Леопарди, но он в любом случае разделил бы гнев Кроче: энергичный властитель обожал спагетти, и с болью в сердце отказывался от введения их в меню официальных обедов,— в то время (1837-1847) их почитали пищей плебеев. Да и тогдашние вилки с тремя длинными зубцами не способствовали удобному засовыванию спагетти в рот: то нёбо поцарапают, то зубные протезы — из мрамора! — сдвинут с места... Королевский камергер Дженнаро Спадаччини счастливо разрешил проблему, предложив модернизацию вилки: отныне на месте трех длинных зубцов появились четыре коротких. Спагетти смогли повысить свой социальный статус, а мы — до сих пор с успехом использовать рационализаторское предложение королевского камергера.
В девятнадцатом веке возникают первые фабрики по производству пасты. Парме принадлежит честь изобретения томатного концентрата, на Сицилии же постарались облегчить ручной труд введением в обиход станков для раскатывания теста.
Излишне говорить, что макароны любят не только в Италии, но и в Америке, где полно итальянских эмигрантов. Но если вы думаете, что именно последние взяли этот продукт с собой на новую родину, вы ошибаетесь. Эта честь принадлежит президенту Томасу Джефферсону, который в 1801-ом году посетил Милан с важной и деликатной целью — убедить Наполеона Бонапарта продать ему плодородные земли Луизианы. Дело порешили окончательно двумя горами спустя, сойдясь на 50 миллионах франков. Джефферсон — сын земледельцев из штата Вирджиния, зорко посматривал вокруг: из Ломбардии он увез в Америку зернышки риса, а также познакомился с мягким и острым сыром горгондзола, и в наше время почитающимся величайшим лакомством, особенно в сочетании с грушами или медом...
В окрестностях Милана Джефферсон приобрел и пресс для приготовления пасты и, обернув его в чистую простыню, сел на корабль, который отвез его на родину. Так началась история макарон в Соединенных Штатах...
Ныне в Италии более двухсот фабрик по производству пасты, которые за год производят более двух миллионов кг макаронных изделий. Пятая часть идет на экспорт. А на долю каждого жителя Bel Paese — прекрасной страной именуют свою родину итальянцы — приходится 30 килограммов пасты в год.
Футурист Маринетти утверждал, что от пасты растет живот, а мозг атрофируется. Мнение, что от пасты толстеют, все еще широко бытует, но давно пора от него отказаться. Не верьте Маринетти, не верьте обывательским разговорам! Современная наука о питании доказала, что толстеют не от собственно пасты, а от соусов, которыми она приправлена. Сто граммов пасты без приправы дают 284 калории, которые возрастают до 489, если приправить ее маслом и сыром, и до 659, если в дело идут яйцо, свиная грудинка и пармезан (знаменитые spaghetti alla carbonara — вкуснейшее блюдо, способное выступить в качестве первого и второго). Так что осторожно с количеством сливочного масла, сыра, фасоли, свежей колбаски, грудинки. Соблюдайте меру, и можете каждый день позволять себе на обед тарелку горячих макарон — восемьдесят граммов пасты в сухом виде считаются идеальной порцией.
Чем же «залить» эту вкуснятину — минеральной водой или бокалом доброго вина? В прежние времена считалось, что вино к спагетти не рекомендуется, так как способствует повышенной кислотности желудка. Ныне любой диетолог скажет вам: стаканчик белого или красного к спагетти сам Бог велел. Белое — к рыбным приправам, красное — к мясным, розовое — к овощным.
В старом черно-белом фильме Тото обнимает огромное блюдо с дымящейся пастой (на что ему не хватает коротких ручек) и провозглашает: «Наконец-то можно потолковать!». Как не признать его правоты...