Что такое пеара?
Можно с уверенностью утверждать, что не всем туристам, посетившим Верону — благословенный город Ромео и Джульетты — удается попробовать самое знаменитое блюдо местной кухни, bollito con pearà, вареное мясо с соусом пеара (ударение на последний слог).
Что может быть проще вареного мяса? — может спросить читатель. Но не судите поспешно: bollito con pearà — весьма тонкая штучка. А наслаждение от вкушания этого блюда и вовсе несравненное.
Легенда гласит, что своим рождением блюдо обязано аж самому королю лaнгобардов Альбуину. Жестокий, щедрый и хитрый, Альбуин смог осуществить то, что не удавалось никому из варварских королей: стать хозяином прекрасной Италии. На земли павшей Римской империи он прибыл во главе своего народа в 568-ом году. В меню лaнгобардов обильно присутствовало мясо, и тут уж Паданская равнина их не разочаровала: сельская местность буквально кишела всеми видами птиц и зверей, от кур и уток до дичи. Всю эту вкуснятину надо было как-то сохранять, и тут пришлый народ решил прибегнуть к давно опробованному древними германцами способу: длительной варке в кипятке (слово bollito — причастие прошедшего времени от глагола bollire — кипятить).
Так что имея на столе дымящееся вареное мясо разных видов, подумайте о том, что вы присутствуете при воскрешении варварского ритуала. Но куски курицы, говядины и языка станут подлинно восхитительными, если иx полить соусом пеарà.
В истории этого соуса история и легенда шествуют под ручку, так что почти невозможно отделить правду от вымысла. Альбуин во втором браке был женат на Розмунде, дочери побежденного и убитого им короля Кунимонда. Рассказывают, что на одном из пиров он выпил из кубка, в который умелые ремесленники превратили череп ее отца, и заставил жену последовать его примеру. Так Розмунда полностью лишилась аппетита, и Альбуин приказал поварам изобрести блюдо, которое вернуло бы ее к жизни. Этим блюдом оказалась пеарà — соус из тертого хлеба с дабавлением перца. Экая невидаль — воскликнет читатель! И ошибется.
Предлагаем рецепт bollito con pearà. Для бульона: мускул говядины (лучше нога), целая курица, полкило говяжьего языка. Очень важно не пересолить! Когда будете варить соус, тот выкипает и становится все более соленым. Для соуса: черствый белый хлеб — около 15 маленькиз булочек (лучше несдобных и 15-дневной давности), полторы чайной ложки черного перца, 150 г масла, немного костного говяжьего мозга, 2 щепотки корицы, тертый сыр grana padano.
Сварить бульон в аллюминиевой кастрюле с большим количеством воды (не забывайте, чтобы мясо было вкусным, его надо класть в кипяток). Перелить часть бульона в керамическую кастрюльку. Добавить 3/4 черствого тертого хлеба и перемешать венчиком. Поставить на сильный огонь. Добавить масло и говяжий костный мозг. Как только масло растопится, добавить черный перец и корицу. С этого момента уменьшить огонь и часто мешать соус, добавляя оставшийся тертый хлеб. Время приготовления пеара — около двух часов.
Вы не представляете наслаждение, которое вас ждет, когда на тарелке лежат куски вареного мяса толщиной в полтора сантиметра, политые дымящимся соусом от короля Альбуина и королевы Розмунды...