Волшебное зёрнышко
МАМА, ПАПА, РИС
Задумался ли ты когда-нибудь, дорогой читатель, что некоторые слова во многих языках звучат одинаково? На первом месте конечно, «мама» и «папа», но сразу за ними следует «рис». На санскрите название этого злака звучит как vrihi, на персидском brizi, на греческом orizi. Древние римляне звали его oriza, арабы ruzz, испанцы arroz, французы riz, англичане rice, немцы Reis. Для ботаников всего мира рис называется Oriza sativa, и относится к семейству злаковых.
Рис — однолетнее растение. Сажают его весной, а в сентябре-октябре зернышки готовы к употреблению в пищу. Высота растения от 80 до 150 сантиметров, листья прямые, цветы расположены колоском. После пшеницы рис — самый распространенный злак на земле. В Лаосе потребление риса достигает 170 килограмов на душу, во Вьетнаме, Таиланде и двух Кореях — от 120 до 140 килограммов, приблизительно столько же едят его жители таких африканских стран, как Мадагаскар и Сьерра-Леоне, в то время как китайцы потребляют «только» 103 килограмма в год на человека. Европейцы резко отстают от жителей Азии и Африки: на долю одного из них приходится только 4 килограмма чудесных зернышек.
История риса уходит корнями в уже неразличимое прошлое, зато отлично известно, куда уходит корнями сам рис: да в воду, конечно. Без воды рису не родиться, не развиться и не принести плодов. Может быть, именно поэтому любителям и знатокам этого растения так нравится повторять, что рис родился на берегах Ян-Цзы, Голубой Реки китайцев. Уже более 5000 лет назад предки нынешних предприимчивых торговцев утверждали, что благодаря рису можно было накормить всю Поднебесную: один работающий на рисовом поле производил пищу аж для девятерых (не работавших...).
Не одним предкам нынешних производителей дешевых товаров принадлежит открытие техники выращивания риса на Востоке. К этому приложили руку и жители болотистых отрогов Гималаев, и яванцы, и, конечно, индийцы. В Индии чудесный злак обрел верного союзника в лице мягкого и влажного климата: благодаря последнему крестьяне могли сеять и собирать рис в любое время года.
Из Китая, Индии, с острова Ява полезное растение распространилось по всей планете. В Европу рис попал в последнюю очередь.
ГРЕКО-РИМСКИЙ СНОБИЗМ
Древним грекам рис был известен в очень малой степени. Любимый ученик Аристотеля Теофраст в своей Истории растений говорит о рисе весьма неопределенно как о «египетском водном растении». Казалось бы, восточные завоевания Александра Македонского делают неизбежной встречу эллинов с рисом, но это не происходит: Аристобол только упоминает об этом злаке, не удостаивая его даже нескольких строк. Естественно, что в центр внимания историка подвиги великого царя. То, что, кажется, именно в результате его походов рис попадает в Грецию, особого внимания не заслуживает. Так или иначе, белые зернышки и способы их получения становятся, наконец, известны эллинам. Но они решительно предпочитают привычные пшеницу, полбу, овес и рожь. Рис используется не в качестве продукта питания, а в качестве лекарства! Великий врач древности Гален считает его средством против многих болезней и рекомендует атлетам.
Римская империя, хоть и протянула свои длинные руки до окраин тогдашнего мира, рисом также не заинтересовалась. Зачем сажать, когда те времена сложившийся мировой рынок не был обременен препятствиями, правилами и налогами? Богатым римлянам было гораздо проще купить несколько центнеров или тонн риса, чем вырастить его. Конечно, приходилось выкладывать хорошие денежки — экзотический продукт! Что-то наравне с перцем и корицей... Об этом поведал сам Гораций. Впрочем, в те времена рис использовали исключительно для приготовления приправ. Лишь немногие осмеливались употреблять восточный продукт на восточный манер: в качестве гарнира к некоторым блюдам. В основном же из риса приготовляли лекарства, каши, настойки, а все для того, чтобы помочь тем, кто мучается желудком или плохо переваривает пищу. Вероятно, среди страдальцев было немало любителей пиров в духе Лукулла... Что же касается матрон, то в стремлении сохранить молодой кожу они прибегали к эмульсии из риса. Где уж тут думать о том, чтобы накормить народ (или народы)?
НАКОНЕЦ-ТО В ЕВРОПЕ
Скорее всего, заслуга в том, что рис наконец-то прибыл в Европу, принадлежит арабам. В процессе завоевания плодородных и пригодных для сельского хозяйства земель — например, испанских — они сажали растения, которые никогда не смогли бы принести плоды в их родных краях. Итак, в одиннадцатом веке Европа познакомилась с цитрусовыми, хлопком и артишоками и рисом. Именно тогда чудесные зернышки появились на столах испанцев. Что касается арабов, то они полагали, что каждое зернышко — капля пота пророка.
Мнения о том, кто принес рис и в Италию, а именно в Ломбардию, регион, который и поныне — лидер в производстве риса, расходятся. Может быть, в этом заслуга крестоносцев, а может быть — солдат Карла Великого, возвращавшихся с войны с маврами.
В тринадцатом столетии рис все еще был доступен только богатым, «синьорам». И торговали им не в обычных «продовольственных точках», а там, где продавали специи, продукты дорогие и экзотические.
В поистине ужасные для Европы времена, когда чума безжалостно косила богатых и бедных, рис наконец-то оценили в качестве продукта питания, а не в качестве лекарства. Его по праву можно назвать «ренессансным растением»: рис внес свой вклад в улучшение условий жизни, способствуя ощущению обновления у европейских народов, обессиленных войнами, недородом и чумой. Отныне перед чудесным зернышком открылась широкая дорога признания, которая все же не была совсем гладкой. В год рождения Микеланджело — 1475-ый, миланский герцог Галеаццо Мария Сфорца подарил послу герцога Феррарского двенадцать мешков риса, характеризуя его как «в высшей степени интересный и достойный выращивания продукт». В то же время рис запрещалось сажать в непосредственной близости от городов: тогдашние умники — доктора и юристы — считали влажные места источником «нездоровья» и «миазмов». Только в 1898-ом году наконец-то поняли, что причиной малярии являются не рисовые поля, а комары, что любят стоячие воды. Окончательный вклад в признание риса как драгоценного продукта питания внес знаменитый гастроном Пеллегрино Артузи, который в своей книге Наука в кухне и искусство хорошо поесть предложил двенадцать рецептов ризотто — «с песчанкой» (итальянско-русский словарь утверждает, что это съедобный моллюск), «с линем», «с каракатицами по-флорентийски», «с зеленым горошком», «с помидорами», «с грибами», «по-милански» (три варианта), «с лягушками», «с раками», «с рыбным бульоном».
ГОРЬКИЙ РИС
Кто из злаков удостоился чести попасть в кино? Если рис и разделил с кем-то это удивительное приключение, то ему все равно будет принадлежать первое место: фильм неореалиста Джузеппе Де Сантиса Горький рис с Сильваной Мангано и Витторио Гассманом знают все. Это сейчас надобность в девушках и женщинах, что работают на рисовом поле, отпала, а синьорины и молодые синьоры превратились в старушек, которыевсе еще с гордостью носят круглые шляпы, которые спасали их от безжалостного солнца. А не так давно «мондина» (mondina, от mondare — очищать) было не только необходимой, но и знаменитой фигурой. В кино она попала по праву.
Встать до зари, преодолеть долгий путь — не всегда бедное жилище находилось близко от рисового поля, как часто приходилось ночевать в поезде, в котором этих женщин набивалось гораздо больше, чем официальное число мест! В пять часов уже в поле, и так каждый день, в течение сорока дней. Работать вместе, есть вместе, спать вместе, а какова плата? Часто мешок того же риса. Оттого и грустны песни мондины: «Дорогая мамочка/ приезжай за мной/ я должна так много рассказать тебе/ от этого рассказа у меня дрожат руки/ что за ужасная жизнь на рисовом поле/ ты никогда больше не увидишь/ мое красивое круглое лицо таким, как прежде».
Что же за работа такая, что превращала красивое круглое лицо в опавшее, вытянувшееся, сожженное жестоким солнцем? Да, попросту говоря, прополка: освобождать растеньица от сорняков. С голыми ногами, по колено в воде, в подоткнутых юбках или коротких штанах, неизбежной шляпе с широкими полями. Не обойтись и без платка, прикрывающего лицо: иначе заживо сожрут комары. Одна за другой, рядками, вечно согнувшись, в молчании. На поле всегда доверенные люди хозяина: наблюдают, подстегивают, зовут на обед, объявляют о конце рабочего дня...
По счастью, уже в пятидесятые годы на смену мондинам пришли химикаты, но кто рискнет отрицать, что красивые ноги в коротких штанишках Сильваны Мангано в Горьком рисе (1949) смутили сон целого поколения? Поколения итальянцев, конечно, но фильм Де Сантиса получил огромную аудиторию во всем мире. Так что фигура мондины вряд ли будет когда-нибудь забыта.
ИСТОЧНИК ЛЕГЕНД И ВДОХНОВЕНИЯ
Говорят, однажды Джоакино Россини сидел в одном венецианском заведении, под названием bàcara, что есть не что иное, как классический трактир. Был он молод — двадцати лет отроду! — и лакомка. Последнее качество прославило Россини не меньше, чем композиторский талант. Излишне говорить, что тамошний и тогдашний ресторатор похвалялся своим фирменным, типичным для Венеции блюдом — risi e bisi, а, попросту говоря, рисом с зеленым горошком. Простое, в сущности, блюдо так понравилось Россини, что он почувствовал себя охваченным вдохновением, а в результатее этого вдохновения родилась музыка, котороую напевало не одно поколение итальянцев и всех любителей музыки в Европе: ария Танкреда Di tanti palpiti. Конечно, рассказанное — чистый анекдот. Но приятный, ибо воздает честь изумительному продукту, признавая его способным вдохновлять на создание великий произведений искусства...
От Россини остались не только партитуры, но и многочисленные меню, составленные маэстро собственноручно для прославленных вечеров, которые он, давно удалившись от волнений музыкального театра, но не став менее знаменитым, организовывал в своем доме в пригороде Парижа. К сожалению, ни один рецепт не может быть с уверенностью приписан Россини: ни знаменитое филе a là Rossini, ни еще более знаменитое ризотто... И все же трудно удержаться от соблазна привести этот рецепт: продукты доступные, дело простое, удовольствия масса, да еще сознание того, что подобным произведением кулинарного искусства объедался сам Пезарский Лебедь! Вам понадобятся 300 грамм риса, 100 г гусиной печенки, 100 г маринованного языка, 100 г масла, полстакана шампанского, чайная ложка жидких сливок, одна маленькая луковка, пол-литра бульона, 100 г тертого сыра типа пармезан, соль. Обжарьте мелко нарезанный лук, используя половину указанного количества масла. Добавьте рис и подождите чуть-чуть, хорошенько помешивая. Вылейте в кастрюлю шампанское и дайте ему выдохнуться. Продолжайте варить, добавляя мало-помалу кипящий бульон и непрерывно помешивая. Незадолго до окончания варки добавьте соль, сливки, оставшееся масло, тертый сыр, мелко нарезанные язык и печенку. Перемешайте, погасите огонь, накройте крышкой и оставьте на несколько мгновений. Сразу несите на стол: ризотто едят с пылу с жару. Да не забывайте, что кастрюлю лучше брать керамическую, а время приготовления блюда чуть более двадцати минут. Смотрите не переварите!
Традиция со всей серьезностью уверждает, что рис помогает в любви и в деторождении. Давным-давно, когда небольшой город Верчелли был столицей герцогства, супруга властителя по имени Нисса никак не могла подарить государству наследника. Некий дворянин, близко к сердцу принявший столь серьезную государственную проблему, был застигнут непогодой и вынужден укрыться в крестьянском жилище. Радушная хозяйка не только оказалась матерью пятерых детишек, но ожидала дальнейшего прибавления семейства! А весь секрет состоял в том, что каждый вечер бедная женщина готовила на ужин рис. Правда, к нему добавляли один особенный ингредиент — любовь. С кастрюлей дымящегося риса кавалер полетел в герцогский замок, и, полумертвый от усталости, на пороге смог вымолвить только: «Par la Nissa» («Для Ниссы»). Нужно ли говорить, что той же ночью Нисса зачала двух близнецов, а традиционное блюдо провинции Верчелли и области Пьемонт называется «панисса»?
ВОДКА, ПИВО, УКСУС, СПАГЕТТИ, МОРОЖЕНОЕ
Думаете, что рис утвердился только в качестве гарнира, а в Италии фигурирует как первое блюдо? Ошибка! Вот уже немало лет производители риса предлагают разнообразные продукты из риса.
Приходилось ли вам видеть на прилавках рисовую муку? Весьма полезная вещь для тех, кто страдает непереносимостью к клейковине (а таких в наш «аллергический» век немало): благодаря рисовой муке они могут, как и «нормальные» смертные, вкушать спагетти, крекеры и галеты.
Спагетти из риса достойны поэмы. Их пробовали все, ибо все хоть один раз в жизни посетили китайский ресторан, а многим одного посещения оказалось недостаточно. Ныне спагетти из риса наряду с их знаменитыми кузенами из пшеничной муки — одно из самых любимых блюд в мире, а итальянцы, обожатели различных spaghetti all’amatriciana (со свиной щечкой и помидорами) и alla carbonara (со свиной грудинкой, яйцом и сыром), похоже, должны быть вечно благодарны Марко Поло, который завез идею из Китая.
Из Поднебесной пришел и уксус из риса, а вот рисовая водка сакэ — национальный японский ликер, который с удовольствием пьют и в Китае. Европейцам также известна сакэ, но немногие из них знают, что это слово означает «процветание»: стаканчик сакэ в конце обеда, и здоровье и денежки не обойдут вас! Содержание алкоголя в сакэ 15-17 градусов, и пьют ее горячей. История сакэ теряется в веках: не так давно на севере Китая была найдена бутылочка, которой аж две тысячи лет!
Самый курьезный продукт из всех — пожалуй, рисовый кофе. Автор уже слышит стоны и возмущенные протесты неисчислимой армии обожателей кофе настоящего. Но ведь если не нравится — не пей, оставим рисовый кофе на долю самых любопытных. Противники рисового кофе, несомненно, окажутся в компании противников рисового мороженого: но последний продукт, в отличие от первого, похоже, уже прочно утвердился на рынке, завоевав тех, кто дорожит фигурой, но не в силах отказаться от прохладного лакомства. Ну, а раз существуют рисовый кофе и рисовое мороженое, почему не быть рисовому пиву, рисовому молоку, рисовому маслу? Их нетрудно найти на полках супермаркетов. Почему бы не попробовать? И все же если вы любитель вкусных вещей, приготовленное по всем правилам традиционное итальянское ризотто не сравнить с этими полезными, но и наводящими на грустные мысли диетическими продуктами...